Některé druhy je potom možné okusit v prvotřídních sushi barech. Jednou z nejznámějších je jedovatá, ale delikatesní Fugu.
Fugu - adrenalinový sport pro labužníky
Čtverzubec, známý také jako Pufferfish, je proslulá japonská lahůdka. Vyskytuje se kromě Japonska i v jiných mořích. Jen Japonci ale vyvinuli přísnou metodu kuchání, jejímž výsledkem je přesné rozdělení jednotlivých vnitřností a masa na jednotlivé označené tácy. Oddělení masa prudce jedovatého od jedlého je hlídáno na základě přísného dohledu asociace a šéfkuchař je musí zvládnout v konkrétním časovém limitu.
Poté obdrží certifikaci od Fugu asociace a je oprávněn rybu zpracovávat v restauraci pro hosty. Malá dávka neurotoxinu obsaženého ve vnitřnostech ryby usmrtí dospělého muže. Na tento jed nebyla doposud nalezena účinná obrana. Přes veškerá opatření zemře každým rokem v Japonsku po konzumaci fugu několik lidí. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že ryba sama budí respekt.
V Indickém oceánu jsem ji po ulovení chtěl přidat k dalším úlovkům, nicméně domorodí průvodci ji okamžitě vzali, rozřezali a vhodili zpět do vody, křičíce, že toto se u nich opravdu nejí! S živou fugu jsem se setkal ještě jednou, a to v Tokiu, kde jsem si ji objednal z místního restauračního akvária. Nechali mi ji bez problému podržet v rukou a ještě mě s ní vyfotili.
Samotné sashimi z této ryby bylo vynikající, ale gurmánský zážitek byl provázen děsivým pocitem z možné otravy. Fantastické saké s hořící ploutvičkou z fugu ještě umocňovalo vyloženě adrenalinovou stravu. Pro úplnost uvádím, že jedovatá látka v této rybě je 1200 krát smrtelnější než kyanid. Z těchto důvodů je její lov a prodej mimo Japonsko nelegální.
Toro - drahá pochoutka
Jen restaurace, které nakupují pro své zákazníky celé tuňáky dorůstající až 500 kg váhy, mohou také nabídnout jeho břišní část, tukem prorostlé, bíle mramorové maso z jinak červené ryby, toro. Pouze labužníky oslní jeho máslovitá a křehoučká, na jazyce se rozplývající konzistence.
Z největšího 250 kilového tuňáka, kterého jsem dovezl k nám, bylo tora jen 4,5 kilogramu! Jeho cena je na japonském trhu závratná. Zažil jsem aukci, kde se jeden kilogram čerstvého tora vydražil za jeden tisíc amerických dolarů! Těžko napodobitelná chuť je neopakovatelným zážitkem, pokud na něj narazíte v nabídce restaurace, bez váhání jej objednejte, je to velká vzácnost.
Tobiko jen pro otrlé
Některé typy sushi skvěle chutnají s tobikem. Zejména Gunkan sushi nebo kalifornská rolka jsou plněny jikrami z létajících ryb. Tyto drobné rybky, dorůstající do 30 cm, se vyskytují ve většině teplých a tropických moří a oceánů. Jejich výjimečnost spočívá v tom, že pomocí svých velkých a jemných ploutví dokážou na hladině vyvinout rychlost i přes 60 km v hodině, a tím vylétnout z vody.
Některé lety jsou i delší než 50 metrů. Jejich jikry mohou být smíchány například s wasabi, takže vaše Tobiko sushi může mít kromě oranžové také barvu zelenou. Tato kombinace je jen pro otrlé kvůli silně ostré chuti.
Logistická excelence Uni
Neméně zajímavou variantou sushi gunkanů je mořský ježek. Tato malá mořská stvoření jsou tvořena křehkou schránkou, která je zcela pokryta ostrými ostny různé délky. Vyskytuje se ve většině moří. Jikry ježků, Sea Urchin, je nutné oddělit od křehkých a lámajících se vnitřností.
Tato piplavá práce a logistická excelence nutná k včasné přepravě do místa určení staví toto sushi na přední místo mezi speciality. Výjimečná nahořklá a dlouho trvající jemná chuť je vyhledávanou sushi pochoutkou.
