Na našem trhu je stále nutné trochu hledat, ale sushi ingredience a náčiní začínají být stále častěji dostupné v supermarketech a zejména v specializovaných prodejnách potravin. Nebo na četných asijských tržištích - i když pozor, není surovina jako surovina. A to i v případě, že se nejedná o rybu, ale „obyčejná“ dochucovadla.
Kdy se hodí rýžovar
Příprava dobrého sushi začíná od nože. Ten musí být velmi ostrý a kvalitní - u nás se prodávají i originální japonské.
Pro výrobu sushi rolek, maki, se neobejdete bez makisu, bambusových plátýnek. A pro efektní presované sushi se zase používají pravoúhlé dřevěné nebo plastové formy o rozměrech 18 x 12 x 5 cm.
Velmi důležitá je i správně uvařená rýže. Na její přípravu lze použít běžný větší hrnec, rýžovar (RiceCoocer) je ale lepší. I bez něj lze sice uvařit dobrou rýži, ale jeho hlavní předností je, že ji dokáže udržovat po celý den při stejné teplotě, aniž by se rozvařila. Rýže je tedy tím pádem kdykoli připravená k okamžitému požití či použití. Ostatně to se hodí vždycky - nejen v japonské, ale i české kuchyni.
Hotové sushi se pak servíruje na stylové mističky nebo menší talířky různých tvarů. Zejména sojovou omáčku je nutné oddělit do vhodné nádobky, kde se sojovka mísí s wasabi. Sushi se nejí standardním příborem. S bambusovými hůlkami je to stejně větší zábava - existují hůlky na jedno nebo více použití. Nakonec v Japonsku je zcela běžné a společensky přijatelné nejen mocně srkat, ale i podávat si sushi rukama. Před tím je ale třeba očistit si ruce teplým a vlhkým oshiburi - látkovým ubrouskem.
Ten pravý zelený křen
Bohužel, jak mnozí kuchaři nepochopili, na sushi si nevystačí jen tak s ledajakou rýží, octem nebo rybou. V tržnicích už je dnes k dostání ten správný krátkozrnný japonský druh. Na její uvaření je třeba sladké rýžové víno mirin a také su, rýžový ocet (vaření a příprava rýže zaberou celý jeden z příštích dílů).
Pak je také zapotřebí japonský zelený křen wasabi, sojová omáčka shoyu, lisované mořské řasy nori a nakládaný zázvor gari.
Wasabi se prodává buď v tubě, už připravené jako pasta, nebo v prášku. Pasty bývají většinou korejského původu a nejsou tak kvalitní jako ty japonské - už jen proto, že bývají mnohem více chemicky upravované.
Wasabi z prášku (např. Koni wasabi) je skutečně vyráběné ze zeleného kořene, který roste v bahně u říčních toků. Tato surovina je sice dražší a příprava wasabi pracnější, ale stojí to za to. Dvě třetiny prášku se smíchají s třetinou vody - přidávané postupně. Výslednou konzistencí by mělo wasabi připomínat hutnější zubní pastu. A čím déle se směs míchá, tím lépe.
Stejně tak se vyplatí koupit dražší nakládaný zázvor, japonský. Jeho chuť bude vyvážená a nepřekvapí vás přebytečnou sladkostí nebo ostrostí. Kvalita nakládaného zázvoru se označuje čísly - No. 1 je nejlepší, trojka nejhorší.
A pro ty, kteří rádi experimentují, domácí nakládání zázvoru nedoporučuji. Nikomu, koho znám, se to nepodařilo. Výrobci totiž používají několik druhů octa a zázvoru smíchaných podle tajné receptury.
Příště: Jdeme pro ryby
