Platí tedy, že syrová ryba je zdravá - pokud jde skutečně o rybu čerstvou. Bohužel, nabídka u nás často nedosahuje standardu běžného v Evropě a zejména u předem nakrájených rybích filet si konzument těžko může ověřit pravé stáří masa.
Ideální je, pokud vám v obchodě vyříznou filet z celé ryby. V tomto případě se totiž lépe pozná kvalita. Pozorujte, jak se rybí tělo leskne, jestli jsou oči čiré a žábry zase červeně krvavé a jasné. Zápach ryby by měl být jako lehký vánek od moře, a ne čpavkovitý pach, co štípe v nose.
Ryba napůl čerstvá nemá hodnotu žádnou, i kdyby ji nabízeli za bezkonkurenční cenu. To raději sáhněte po okurce nebo avokádu a z trochu uleželého tuňáka si raději připravte skvělý steak.
Co vařit a co nejíst vůbec
Nevhodné jsou, kromě nečerstvých surovin, také výrobky mražené. Jejich rozmražením získáme surovinu použitelnou pouze k tepelné úpravě. Při přípravě vašeho sashimi zapomeňte na využití filátka z mořské štiky. Výjimkou mohou být originálně balené krevety (ebi), chobotnice (tako) nebo krabí tyčky kani.
Vynikající jsou jikry z lososa ikura. Na trhu se vyskytuje spousta náhražek, ale ty správné kuličky, jikry lososa, jsou oranžové, pravidelného kulatého tvaru, velikosti hrášku. U nás je prozatím vzácností sehnat lososí jikry čerstvé.
Všichni k nám dovážení lososi jsou totiž vždy předem vykuchaní. Ne všechny mořské plody se k přípravě sushi používají syrové. Některé z nich je nutné předem vařit, péct nebo marinovat.
Týká se to hlavně populárních tygřích krevet nebo neméně oblíbené chobotnice. Peče se i delikátní úhoř (unagi) a marinuje se například také maso makrel. Ale o tom až příště.
Příště: Jak chutná ryba