Ročně se na rajčatových keřích po celém světě urodí 170 milionů tun plodů. Na cestě k postu „jedničky“ na zeleninovém trhu světa prodělal lilek rajče řadu proměn. Rajče se začalo pěstovat v Jižní a Střední Americe před 2500 lety. Do Evropy je dovezli v 16. století Španělé z dobytých říší Aztéků a Inků. Rostlinu pěstovali dlouho jen pro ozdobu, protože se báli jejích ostře žlutých plodů (což byla tehdy obvyklá barva rajčete), podobných jedovatému lilku černému či lilku potměchuti.
Nakonec však Evropané kouzlo chuti „rajských jablíček“ odhalili a propadli mu. Během následujících čtyř století rajčata sladkou chuť s výraznou vůní neztratila. To přineslo až pěstování rajčat ve velkém po druhé světové válce provázené intenzivním šlechtěním.
Změny kvůli velkoprodukci
Velkoproducenti chtěli rostliny odolnější vůči chorobám. Aby byla rajčata v regálech obchodů po celý rok, musela snášet dlouhý transport. A to vyžadovalo, aby byly plody tužší a odolnější proti poškození. K dalším požadavkům přibyla trvanlivost. I tu se podařilo šlechtěním zajistit a dnes vydrží utržené rajče při skladování za příhodných podmínek celé týdny.
Významný podíl na nákladech pěstitelů má sklizeň. Česáčovi zaplatí stejně za sklizeň malých i velkých rajčat. Když ale odvezou úrodu do obchodu, dostanou zaplaceno za celkovou hmotnost plodů. Proto mají pěstitelé přednostní zájem o odrůdy, na kterých narostou co nejrychleji co největší rajčata. Oblibě se tak začaly těšit odrůdy hromadící v bobulích co největší množství vody. Jejich plody však ukládají do dužniny méně živin a také méně těkavých látek a to s sebou nese ztrátu některých vůní a chutí.
Čeští vědci objevili v lososech na Aljašce tasemnici |
Mezinárodní tým pod vedením Harryho Kleea z Floridské univerzity přečetl kompletní dědičnou informaci bezmála čtyř stovek odrůd rajčat, počínaje moderními „matadory“ rajčatových plantáží a konče planě rostoucími jihoamerickými rajčaty. Z obrovského souboru dat pak vyčetli, jaké změny dědičné informace moderní odrůdy rajčat prodělaly. Následně vybrali vědci stovku odrůd a nechali chuť jejich plodů posoudit zkušenými hodnotiteli. Zároveň podrobili plody těchto odrůd chemickým analýzám a získali tak přehled o spektru a množství jednotlivých těkavých látek, kterých rajčata obsahují kolem stovky.
Ztracená třináctka
Zhoršenou chuť moderních odrůd rajčat lze připsat na vrub změnám v produkci nejméně třinácti těkavých molekul, které se uvolňují z dužniny plodu při žvýkání v ústech a následně dráždí jak chuťové receptory na jazyku, tak i ty čichové v nose. Při šlechtění pro vyšší úrodu se tyto látky z plodů generaci za generací nenápadně vytrácely.
„Je to, jako když posloucháte orchestr a najednou v němumlkne jeden nástroj. Toho si nemusíte ani všimnout,“ říká Harry Klee. „Pak umlkne druhý nástroj a vy také nic nezaznamenáte. Tak to jde dál a vy si najednou uvědomíte: Ten orchestr nemá správný zvuk.“
Jak ukázaly výsledky studie Kleeova týmu, publikované v předním vědeckém časopise Science, rajčata začala ztrácet některé jedinečné rysy už během domestikace peruánskými a mexickými indiány. I oni chtěli větší plody, a nastolili tak trend k „ředění“ těkavých látek. Moderní doba však nasadila procesu „zvodnatění“ rajčat ostruhy.
Geny navrácené v laboratoři
Za produkci těkavých látek jsou zodpovědné enzymy syntetizované v rostlině podle instrukcí příslušných genů. Klee a jeho spolupracovníci se proto vrátili k datůmo genomech jednotlivých odrůd a vyhledali v nich geny, které mají na starosti produkci klíčových těkavých molekul. Na základě důkladné inventury ztrát chutí a vůní rajčat vytipovali změny, jakými musí dnešní moderní odrůdy rajčat projít, aby se jim vrátila chuť a vůně, jež měla domácí rajčata ještě před půl stoletím. S nejmodernějšími technikami molekulární genetiky nepředstavuje návrat ztracených variant genů velký problém. Úplně hladce ale asi neproběhne.
Obnova ztracených chutí a vůní s sebou ponese určitý pokles výnosů. Klee ho odhaduje na 10 procent. Nová rajčata budou sice chutnější, ale zároveň dražší. Koupí si je zákazník? Klee je přesvědčen, že spotřebitel bude za chutnější a voňavější rajče ochoten sáhnout hlouběji do kapsy. Zároveň ale upozorňuje, že vlastnosti rajčat zdaleka nezávisí jen na jejich dědičné informaci.
Nejlepší chuť mají plody, které dozrály na rostlině. Ty však nevydrží nároky transportu na velké vzdálenosti, a už vůbec je nelze skladovat několik týdnů v obchodech. Proto se sklízejí nezralé plody a nechávají se dozrát ve skladech. Degradaci chutí rajčat napomáhá i jejich uchovávání v chladu. V teple se těkavé látky rychle odpařují a rajče jejich zásobu intenzivně doplňuje. V chladu je ale produkce těkavých látek „zmražena“ a chuť a vůně se rychle vytrácejí. „Návod na zničení chuti rajčete je jednoduchý. Prostě ho strčte do ledničky,“ říká Klee.
Rajče není zdaleka jedinou obětí požadavků zemědělské velkovýroby. Například moderní odrůdy růží ztratily šlechtěním dle požadavků globálního květinářského trhu některé složky ze spektra svých vůní. A pšenice poháněná šlechtiteli ke stále vyšším výnosům přišla o schopnost produkovat při napadení mšicemi poplachové molekuly, které lákají přirozené nepřátele těchto škůdců.
Mnohé plody chuť navzdory intenzivnímu šlechtění neztratily, protože ta je dána velice úzkým spektrem molekul. Například banány vděčí za typickou chuť jediné látce. Chuť rajčete je ale výsledkem složité souhry několika desítek různých molekul, které není jednoduché v průběhu šlechtění motivovaného požadavky zemědělské velkovýroby uhlídat. Klee přesto věří, že se v dohledné době povede díky genetickému inženýrství vrátit moderním odrůdám aspoň část jejich ztraceného bohatství chutí a vůní.
