Umírněná konzumace masných výrobků a červeného masa neškodí, říká odbornice na potravinářské zbožíznalství a výživu Jana Dostálová. V reakci na krok Světové zdravotnické organizace (WHO), která uzeniny
Jako tabák či azbest. Šunka, slanina nebo párky můžou způsobit rakovinu |
zařadila mezi karcinogeny, navíc upozorňuje, že maso je nejvýznamnějším zdrojem železa, zinku a dalších živin. Expertka říká, že spíše než mnohá doporučení a rady by lidé měli více používat zdravý rozum. „Dnes bohužel podléhají mnohým bludům.“
LN: Co říkáte na zprávy z WHO o karcinogenních uzeninách?
Podle mého takovéto tvrzení šíří jenom paniku. To, že v uzených výrobcích jsou kancerogenní látky z kouře, se ví dávno, a proto technologové vypracovali šetrnější způsoby výroby uzených masných výrobků – například kouř je vyvíjen při nižší teplotě, přečištěn, používá se takzvaný studený kouř – kapalina obsahující aromatické látky, takže obsah kancerogenů je téměř nulový.
V šunce jsou stejné látky jako v cigaretách, říká odborník na výživu |
Nejrizikovější jsou uzeniny z domácích udíren a grilovaná masa (kvůli změnám bílkovin za vysoké teploty). To, zda potravina působí negativně, záleží především na množství, které zkonzumujeme. Navíc kancerogeny jsou i v jiných potravinách, například těch suchých. Takové ořechy či rozinky často obsahují mykotoxiny, z nichž řada jsou silné kancerogeny.
LN: Lze skutečně uzeniny srovnávat s kouřením nebo působením azbestu, jak bylo uváděno?
Podle mne je srovnání konzumace uzenin s kouřením a azbestem přehnané a šíří paniku.
LN: Změní se teď nějak vaše výživová doporučení? Kolik a jakých uzenin je vhodné konzumovat?
Má doporučení to nezmění, protože já už k umírněné konzumaci uzenin nabádám a zvláště malým dětem je nedoporučuji. Je to nejen kvůli obsahu karcinogenních látek, ale také kvůli vysokému obsahu soli a tuku. Záleží také na druhu uzeniny, protože postup výroby a složení je u různých druhů velmi odlišný.
LN: Máme být obezřetní také, co se týče masa?
I tady platí, že všeho s mírou. Velmi záleží na způsobu úpravy masa. Nejrizikovější je maso grilované. Sama ho jím pouze výjimečně, a to ze společenských důvodů, v restauraci si ho nedávám, protože bývá příliš zhnědlé, a tudíž kancerogenní látky obsahuje. Navíc mi nechutná. Nejbezpečnější je maso vařené a dušené.
Zdravotnická organizace: To, že maso způsobuje rakovinu, neznamená, že se nemá jíst |
LN: Nemůže varování o karcinogenech spíš souviset s tím, že uzeniny obsahují konzervanty a rychlosůl? Někteří lidé se také bojí uzení...
Na nevhodném působení na lidský organismus se podílí vše, co jste vyjmenovala. Nutné je konzumovat malá množství a jen občas.
LN: Nebyly dříve uzeniny kvalitnější, tedy že se například používalo míň konzervantů ?
Kvalitnější byly, ale protože měly většinou lepší surovinové složení, obsahovaly víc kvalitního masa. Konzervant dusitan sodný se přidával do masných výrobků i dříve (zaručuje také červenou barvu). Delší doba trvanlivosti je nyní zajištěna lepší hygienou i balením.
LN: V poslední době jsme neustále vystavováni nejrůznějším zprávám a zaručeným návodům, jak zdravě žít. A časem se ukáže, že jsou to nesmysly. Kde se výživové mýty berou?
Nejvíc je šíří média a internet, kde se lidé snaží informace získávat nejčastěji. Ale mohou je pouštět do světa i výrobci potravin na základě konkurenčního boje, výrobci a distributoři doplňků stravy. Jde o velký byznys. Ale mýty šíří i odborníci, potravináři a lékaři. Buď nemají dostatečné znalosti, čerpají z neověřených zdrojů anebo jsou to fanatici. V případě lékařů to je nejhorší, přece jen mají mnohem vyšší společenský status a lidé jim věří.
