"Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Naše vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci tzv. imunohistochemických metod prozatím naznačují, že výrobci někdy porušují normy, které omezují použití rostlinných bílkovin v některých typech masných výrobků," uvedl Matej Pospiech z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Fakulty veterinární hygieny a ekologie.
Pospiech doplnil, že přídavky rostlinných bílkovin jsou běžně využívány při výrobě masných výrobků. Nejčastěji jde o bílkoviny z obilovin a sóji, v masných výrobcích se používá takzvaný sójový protein. "Hlavním důvodem, proč se snažíme vyvíjet nové postupy pro stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách, je skutečnost, že většina z nich jsou potenciální alergeny, které mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek," řekl Pospiech.
Veterinární a farmaceutická univerzita (VFU) navrhuje ministerstvu zemědělství, aby pověřilo fakultu namátkovými kontrolami masných výrobků se značkou kvality Klasa. "Kontroly můžeme provádět už od října. Výrobky bychom nakupovali jako běžní zákazníci přímo v prodejnách a informace o výsledích testů by dostával Státní zemědělský intervenční fond, který značku uděluje," říká na dotaz LN děkan fakulty Ladislav Steinhauser. "Výsledky zkoušek, které by ukázaly, jak jsou prohlášení z přihlášek naplňována v praxi, by jistě ocenily také oba státní kontrolní orgány - Státní veterinární správa ČR i Státní zemědělská a potravinářská inspekce," uvedl děkan.
Dosud používané metody pro stanovení rostlinných bílkovin v potravině mají podle VFU řadu nedostatků. Při nízkých koncentracích a určitých výrobních postupech přidaná látka v testech "není vidět". Imunohistochemické metody, na nichž pracují vědci z VFU, jsou přesnější. Například rozeznají přidané látky již od podílu 0,1 procenta čisté pšeničné bílkoviny.
Princip metody spočívá ve vazbě značených protilátek na sledovaný protein přímo v histologickém preparátu. Po navázaní značené protilátky se protein zvýrazní barevně. Okolní struktura masného výrobku je zvýrazněná běžnými histologickými barvami. Použité histologické barvení umožňuje získat přehled o dalších přítomných surovinách.
Znát přesné složení potraviny je důležité zvláště pro alergiky. Alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře dnes tvoří podle údajů VFU asi 80 až 90 procent alergických reakcí na potraviny.
