Je to předkrm, polévka, nebo hlavní chod? Od každého trochu? Anebo všechno to na jednom talíři? Tafelspitz se vymyká zařazení do všech obvyklých jídelních kategorií – a výjimečný je i svou chutí. Ostatně traduje se, že za své oblíbené jídlo ho označoval už císař František Josef I.
„Tafelspitz není ani polévka, ani vařené maso s přílohou – i když ve vodě, společně s kořenovou zeleninou, cibulí, bobkovým listem, celým černým pepřem a případně s novým kořením, se vaří a vlastně i podává,“ popisuje Jan Punčochář.
Obvykle se tafelspitz konzumuje tak, že nejprve se sní polévka (někdy doplněná o celestýnské nebo jiné nudle), následně topinka s morkem či morkový knedlíček, je-li součástí taky morková kost, a až pak přijde na řadu vařené maso, které se do poslední chvíle hřálo v kouřícím vývaru. Kromě hrnce nebo talířů se silným hovězím vývarem, na palec tlustým plátkem šťavnaté hovězí špičky, morkovými kostmi a kořenovou zeleninou ovšem patří na stůl taky celá řada dalších, menších nádob a omáčníků.
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
V těch najdete už zmíněné přílohy – opékané brambory s cibulkou, bramborové rösti, pažitkovou omáčku (tradiční Schnittlauchsauce se připravuje ze syrových žloutků rozšlehaných s bílým toastovým chlebem namočeným do vývaru, strouhaným vařeným vejcem a nasekanou pažitkou), hořčici, špenát, fazolky (obvykle se slaninou), případně jablečný křen – jemně nastrouhaná jablka s křenem (na 300 g jablek asi 50 g křenu), ochucená citronovou nebo pomerančovou šťávou, špetkou soli a cukrem.
„Čím kus masa doplníte, je jen na vás,“ pokračuje Jan Punčochář, „i v tom je kus obliby tafelspitzu. Vařené hovězí bývá trochu mdlé, takže přílohy můžou být naopak ostřejší – chuť masa zvýrazní,“ dodává.
Tukem prokvetlá
Kdo dobře počítal, tuší, že z jednoho kusu masa touto úpravou vykouzlíte přinejmenším dvě hřejivá jídla. Jejich příprava patří k tomu nejjednoduššímu v kuchyni – maso se ve vodě vaří samo, stačí včas nachystat zvolené přílohy.
„Důležitý je druh použitého masa,“ navazuje Jan Punčochář. Tafelspitzová matematika říká, že základem úspěchu je kus svaloviny zvaný květová špička. „Květová proto, že je prokvetlá tukem,“ vysvětluje šéfkuchař.
Tenhle kousek masa se nachází u zadku zvířete, poblíž malého ořechu. Špičatý tvar se promítl i do jeho názvu, vedle mramorování je pro něj charakteristická taky tuková vrstva, několik milimetrů silná. Tu před vložením masa do vody se zeleninou, kořením a kostmi pokud možno neodstraňujte – tuk jak známo nese chuť a o velkou část z ní byste se připravili.
Mimochodem, květová špička se stejně dobře jako k vaření hodí k úpravě na steak. Má jemnou masovou chuť a díky ideálnímu podílu tuku a jeho rozložení se v puse div nerozplývá. Biftek z ní se obvykle označuje jako rump steak a nejlepší je v úpravě medium až medium rare.
TAFELSPITZ SE ŠPENÁTEM A BRAMBOROVÝMI RÖSTIIngredience Tafelspitz: ■ 1 kg hovězí květové špičky ■ 2 cibule ■ 2 stroužky česneku ■ kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), celkem asi 250 g ■ divoké koření (celé nové koření, celý pepř, bobkový list) ■ libeček ■ sůl, pepř Bramborové rösti: ■ 300 g brambor ■ muškátový oříšek ■ máslo ■ olej ■ sůl, pepř Smetanový špenát: ■ 4 hrsti špenátových listů ■ 2 šalotky ■ česnek ■ máslo ■ smetana ■ sůl, pepř 1. Tafelspitz: Maso dáme vařit do většího množství vody, řádně osolíme a opepříme. Jakmile se vytvoří první pěna (sražená bílkovina), pomocí naběračky ji sebereme, aby vývar zůstal čirý. Asi po hodině varu přidáme do hrnce očištěnou zeleninu a divoké koření a vaříme další asi hodinu až dvě, dokud nebude maso měkké. Těsně před koncem varu přidáme do vývaru i celý libeček. Uvařené maso se zeleninou vyjmeme a vývar necháme na mírném plameni zredukovat asi na 2/3 objemu, aby zesílil. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem, maso a kořenovou zeleninu nakrájíme na plátky. 2. Rösti: Brambory vaříme ve vodě se slupkou tak, aby byly uvařené jen do poloměkka. Pak je scedíme, necháme vystydnout a oloupeme. Nastrouháme je na hrubém struhadle a ochutíme solí, pepřem a muškátovým oříškem. Do rozehřáté pánve přidáme trochu oleje a rozprostřeme nastrouhané brambory. Přidáme malé kostky másla a necháme opékat do zlatavé barvy. Poté otočíme a opečeme i z druhé strany – podobně jako u bramboráku. 3. Špenát: Šalotku nakrájíme najemno a opečeme na troše másla dozlatova. Přidáme najemno nasekaný česnek a opět lehce orestujeme. Poté přidáme špenát, ochutíme solí a pepřem, podlijeme trochou smetany a necháme asi 2 minuty dusit. Na závěr přidáme ještě kousek másla na zjemnění, případně dochutíme solí a pepřem. |
