Dnešní jídlo, na pohled možná trochu nesnadné a vůbec nedostupné, dokonale klame tělem. Jedinou nákladnější položkou rozpisu na něj jsou totiž čerstvé krevety. Příprava ovšem zabere slabou půlhodinu, přestože jednou z jeho hlavních složek je blízkovýchodní hummus, který je ve své klasické podobě poměrně náročný na čas.
Jan Punčochář jej ale pro tentokrát připravil z červené čočky – a to je ve všech směrech výjimečná luštěnina. Především tím, že je doslova minutková. Uvařená je během deseti minut, ale hlavně: zcela se obejde bez namáčení, jež je jinak pro luštěniny nezbytné (cizrnu, klíčovou surovinu klasického hummus, je ideální máčet 24 hodin, vaří se další dvě až tři).
Jemná čočka
Hlavní podíl na tom samozřejmá má (ne)přítomnost houževnaté slupky – červená čočka se z kategorie luštěnin vymyká právě tím, že žádnou nemá. Kromě toho, že se díky tomu dobře a rychle vaří, to má i celou řadu dalších benefitů: po rozmixování (a do hummusu se luštěnina samozřejmě mixuje, a to dosti důkladně) je dokonale hladká i bez případného pasírování a taky tolik nenadýmá jako většina jejích příbuzných.
Další recepty Jana Punčocháře najdete zde |
„Výhodou je v případě dnešního využití i to, že se vaří do rozpadnutí, a to aniž bychom doporučenou dobu varu překročili,“ doplňuje Jan Punčochář. Měkká červená čočka se sama o sobě tak trochu blíží kaši, takže se hodí právě na tento typ jídel, jemné pomazánky nebo krémové polévky; naopak do salátu už tolik vhodná není.
„Pro využití do hummusu se s ní dál pracuje prakticky stejně jako s cizrnou,“ pokračuje šéfkuchař, „uvařenou ji slijeme (část vody uchováme na případné doladění konzistence hummusu) vložíme do mixéru, přidáme trochu ledu, ledové tříště anebo alespoň co nejstudenější vody, všechny ostatní ingredience a vymixujeme dohladka.“ Led a vůbec chlad pomůžou jemné konzistenci výsledné pomazánky, zachování barvy červené čočky, jako tomu bývá u některých druhů zeleniny, už ale nezaručí: mixováním luštěnina zesvětlá podobně jako šlehané žloutky, takže ve výsledku se bude čočkový hummus i svou barvou velmi blížit originálu z cizrny.
Krevety, další z hlavních stavebních kamenů dnešního jídla, stačí před tepelnou úpravou jen krátce namarinovat (vedle česneku, koriandru a chilli se k tomu stejně dobře hodí například čerstvý zázvor, hladkolistá petržel nebo jiná bylinka).
Jan PunčochářJan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje. |
„Pokud máte tu trpělivost, můžete ze zbylých schránek korýšů připravit silný vývar a opečené krevety jím, spolu s dalším, na olivovém oleji lehce zpěněným česnekem, lehce podlít – získají mnohem výraznější chuť,“ přidává další tip Jan Punčochář. Naproti tomu zbylou marinádu využijete třeba coby základ zálivky na čerstvý krevetový salát a jemu podobná jídla.
Detoxikační daikon
Třetí klíčovou složkou dnešního po všech stránkách pestrého receptu je ředkev, kterou můžete znát pod označením daikon. S pořád ještě běžnější ředkvičkou má společný rod i mnohé kuchyňské využití, v chuti se ale liší: ředkev je jemnější a míň štiplavá. Kromě těchto předností má taky spoustu těch zdravotních: funguje jako diuretikum (podporuje močení) i antioxidant, a přitom je plná vápníku a vitaminů, především skupiny C.
Šéfkuchař Jan Punčochář ji upravil do podoby svěžího salátu, který je připravený podobně rychle jako zbylé složky receptu, krevety a hummus. Stejně dobře se ale jako doprovod k nim bude hodit salát z fermentované ředkve, tedy nahrubo nastrouhané, případně nakrájené, dochucené solí, citronem, ale třeba taky římským kmínem a lehce zkvašené, podobně jako zelí. Na rozdíl od zelí však stačí salát z ředkve, přiklopený a při pokojové teplotě, nechat fermentovat zhruba týden. Zdravotní benefity, zajímavost chuti i asijská stopa celého jídla se tím ještě prohloubí.
KREVETY S HUMMUSEM Z ČERVENÉ ČOČKY A S ŘEDKVÍIngredience ■ 500 g krevet ■ 200 g červené čočky (suché) ■ 0,5 l kuřecího vývaru ■ 4 stroužky česneku ■ koriandr – čerstvý i mletý sušený ■ bílé víno ■ 1 šalotka ■ 50 g čerstvého zázvoru ■ 30 g čerstvé kurkumy ■ máslo ■ olivový olej ■ sůl, pepř, chilli ■ bílá ředkev ■ čerstvý fenykl ■ sójová omáčka ■ šťáva a kůra z 1 citronu 1. Krevety očistíme, osolíme, opepříme a krátce namarinujeme drceným česnekem, čerstvým sekaným koriandrem a chilli. Zprudka je opečeme na oleji, podlijeme vínem, necháme odvařit, přidáme kostičku másla a citronovou kůru a odložíme na teplé místo. 2. V kastrolu na olivovém oleji orestujeme najemno nakrájené dva stroužky česneku, šalotku, zázvor a kurkumu. Přidáme mletý koriandr, čočku, znovu zarestujeme, zalijeme vývarem a osolíme. Vaříme doměkka, poté rozmixujeme na hladké pyré, dochutíme citronovou šťávou a do směsi zašleháme větší množství olivového oleje. Pokud je směs příliš hutná, lze přidat trochu vývaru, v němž se čočka vařila. 3. Ředkev a fenykl nakrájíme na tenké plátky a podle chuti namarinujeme sójovou omáčkou, citronovou šťávou a trochou soli a olivového oleje. 4. Podáváme spolu s krevetami a čočkovým hummusem. |
