Nepřepečte toho vepře. Jak udělat „rostbíf“ z vepřového, poradí šéfkuchař Pavel Drdel

Libové maso bývá pro svou libovost až na výjimky ceněné: má málo tuku, takže je lépe stravitelné, „dietní“, jemné – a tak podobně. Jednou z těch výjimek je ovšem vepřová kotleta. Ne že by neměla spoustu příznivců. Nejmíň stejně tolik je ale těch, kteří se tomuto druhu masa spíše vyhýbají s tím, že je sice libové, ale taky – a hlavně – suché.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

Že tomu tak rozhodně být nemusí, se dnešním receptem snaží ukázat i šéfkuchař Pavel Drdel. Ve své strakonické restauraci kotletu upravuje podobně jako rostbíf, krátce pečenou v troubě na mřížce – a pod stejným názvem ji i nabízí. „Asi by to mělo být spíš něco jako `a la rostbíf či rostbíf v uvozovkách. Samozřejmě že klasický rostbíf se nedělá z vepřového masa,“ připouští, „na druhou stranu, svým umístěním na těle zvířete vepřová kotleta hovězímu roštěnci, z nějž se rostbíf tradičně dělá, odpovídá. A způsob úpravy je už úplně stejný.“ V kuchyni se navíc právě způsob úpravy k označení samotného jídla běžně používá, a to i tehdy, když s „originálem“ jinak nemá skoro nic společného – viz třeba carpaccio z hříbků.

(Ne)důležité detaily

Stejně jako hovězí nízký roštěnec je kotletu na rostbíf (či „rostbíf“) nejprve potřeba dobře očistit od tuku, blan a šlach (odřezky můžete použít na polévku nebo zamrazit na později). Oblíbená kuchařská mantra, že tuk nese chuť, sice neztrácí nic ze své pravdivosti, některým úpravám ale větší než malé množství tuku zkrátka nesvědčí.

„I tak bude maso po upečení neuvěřitelně šťavnaté a křehké,“ slibuje šéfkuchař. Může za to především jeho naložení v soli (případně pepři či čerstvých bylinkách), následné prudké orestování a rychlé upečení v troubě. „Nepřepéct – to je hlavní pravidlo přípravy rostbífu,“ shrnuje Pavel Drdel, „jinak bude opravdu suché.“ V rozpisu uvedená půlhodinka je jen orientační, průběžně hlídejte, zda maso není hotové už dřív – ideální je k tomu jehlový teploměr: správně upečené bude mít na jádře 49 stupňů.

O dobrém výsledku ale v případě delikátní pečené kotlety rozhodují i zdánlivě nedůležité detaily. Jedním z nich je třeba poznámka nechat maso před vložením do trouby nějaký čas odpočinout na lince. Pokud byste jej totiž na rozpálenou pánev vložili rovnou z chladu lednice, při kontaktu s žárem by se stáhlo, pustilo větší část šťávy a po upečení bylo přinejlepším tuhé. Kotletu pečte na mřížce, nikdy ne rovnou na plechu, ať se propéká ze všech stran rovnoměrně.

Použijte i zbytky, které by jinak skončily v koši. Recepty šéfkuchaře Pavla Drdela vás to naučí

Pokud se povedlo, bude to chtít už jen nějaký slušivý doprovod. Delikátní, přesto jen málo výrazné pečené kotletě nejvíc svědčí sladkokyselý kontrapunkt – sterilované nebo kvašené okurky, kyselé cibulky či houby. Pavel Drdel tenké plátky masa podává třeba s naloženými bezovými kvítky a mrkvovým kečupem.

Stejně jako shora popsaný vepřový rostbíf nebyl z roštěnce, není ani tento kečup z rajčat, vším ostatním ale kečupová měřítka splňuje dokonale: má jemně sladkokyselou chuť, zářivou barvu i hladkou konzistenci. „Dětem dokonce často chutná ještě víc než klasický kečup z rajčat,“ říká Pavel Drdel a pokračuje: „Protože je jeho základem karamel, má hlubší chuť a zajímavější vůni. Navíc je možné připravit si jej čerstvý kdykoli během roku – třeba když doma dojde ten klasický, zato vám v lednici zbývá pár mrkví.“