Tatarák z mrkve. Vegetariánská pochoutka podle šéfkuchaře Pavla Drdela

Zapřisáhlé milovníky masového originálu tahle zeleninová verze asi neuspokojí: s klasickým tatarákem jej spojuje hlavně způsob přípravy, tedy nasekání na velejemné kostičky, a následné dochucení – kmínem, hořčicí a cibulkou. Jako zajímavý předkrm, lehká večeře nebo svačinka ale možná zachutná i těm, kdo jinak maso musí mít k snídani, obědu i k večeři. Použitá mrkev se totiž nejprve peče v troubě, díky čemuž zesládne a jemně zkaramelizuje, takže výsledek chutná líp, než název slibuje.

Stejně jako originál připravený z mleté, naškrábané, případně jemně nasekané svíčkové se navíc mrkvový tatarák dá docela dobře mazat na křupavý chléb či topinku, takže pokud jde jenom o název, směle mu říkejme třeba pomazánka z pečené mrkve.

Pavel Drdel Strakonický rodák a šéfkuchař populární restaurace Sůl a řepa propojuje gastronomii s přírodou. Vaří z lokálních a čerstvých surovin, spolupracuje s místními dodavateli. Nakládá, fermentuje, suší a snaží se pracovat šetrně a beze zbytku.

„Spojkou, která kostičky mrkve drží při sobě, je tady hlavně tvaroh a trocha bylinkového oleje,“ popisuje šéfkuchař Pavel Drdel další rozdíl oproti tataráku z masa, kde tuhle roli obvykle zastává žloutek, případně lžíce kečupu, worchesteru a dalších dochucovadel. Díky tomu kromě jiného odpadá starost o (ne)vhodnosti konzumace syrových vajec či právě worchesteru, především u dětí; pro ty je naopak mrkvová verze jako stvořená – vedle nasládlé chuti a zářivé barvy je možná zaujme i nezvyklý tvar (tedy pokud pro podávání využijete kulaté či jiné tvořítko).

„Mrkev má spousta z nás zařazenou jako přísadu do polévky, maximálně součást svíčkové omáčky. Když se ale dobře upraví, může se masu takřka vyrovnat,“ vrací se Pavel Drdel k důvodu, proč kromě klasického tataráku tu a tam zařazuje taky jeho zeleninovou alternativu. Jako jeden z mála druhů zeleniny navíc mrkev tepelnou úpravou neztrácí na hodnotě, ale naopak získává: hlavně obsažený betakaroten (tzv. provitamin A), který chrání tělo před volnými radikály a má protirakovinné účinky, umí naše tělo mnohem efektivněji využít, pokud je zelenina vařená, pečená či jinak tepelně zpracovaná (a doprovozená trochou oleje či jiného tuku).

Kořenová zelenina kromě toho patří k nejdostupnější na trhu. Relativně levný je taky tvaroh a většina ostatních použitých surovin, recept tak – znovu třeba v porovnání s masovým originálem – patří k úspornějším, aniž by to bylo na úkor chuti či kvality.

Bylinky v oleji

Legenda o historii tataráku je trochu nevábná. Traduje se, že jej do Evropy přivezli divocí nájezdníci z kmene Tatarů, kteří ukládali syrové maso pod sedla koní, to se během jízdy prosolilo potem zvířat i jezdců, následně okořenilo – a snědlo. Biftek ze syrového masa ochucený kapary, cibulí a vaječným žloutkem ale nejspíš poprvé ochutnali až v Paříži na přelomu 19. a 20. století. Přívlastek tatarský pak získal díky přídavku tzv. tatarské omáčky (a ano, ani ta nemá s Attilou, Bičem božím, a jeho hordami nic společného).

Jisté je, že tatarský biftek získal takovou oblibu, že se podobným způsobem, obvykle nasekané najemno, začaly upravovat i další druhy masa, ale taky ryb či zeleniny: losos, mušle, červená řepa, houby a další. Označení tatarák beze studu přejaly, byť ani jejich dochucení už na žloutku, cibuli a hořčici obvykle nestojí, ale respektuje tu kterou surovinu. V lososové verzi tak nechybí třeba citronová šťáva nebo nasekaný čerstvý kopr a podobně.

Ale zpět k tataráku z mrkve, jak jej připravuje šéfkuchař Pavel Drdel. Nasládlou chuť pečené zeleniny v něm doplňuje lehce nakyslý tvaroh a taky už zmíněný olej s přídavkem bylinek, v tomto případě oregana, rozmixovaného v oleji do hladké pasty. „Další dochucení už se ale hospodské klasice blíží,“ doplňuje Pavel Drdel, „tedy cibulka, hořčice a taky kapary.“

K ozdobení se hodí čerstvé bylinky (nejlíp znovu oregano), nakládané hořčičné semínko nebo naložená poupata slunečnic. Ta v chuti připomenou právě kapary – oválné kuličky kyselé chuti, typické hlavně pro středomořskou kuchyni. Ostatně, původem a zpracováním mají kapary k poupatům slunečnic blíž, než by se mohlo zdát: taky jde o nerozvité květy, a sice keře zvaného kapara trnitá.