Vnitřnostem se odborně říká droby, ale označení „vnitřnosti“ je vžitější. Patří sem játra, srdce, plíce, ledviny, slezina, jazyk, vemeno, mozek, býčí žlázy a jiné. Všechny na trhu běžně nejsou, ale budeme-li chtít ty nejprospěšnější, měli bychom sáhnout po játrech. „Játra jsou významným zdrojem prakticky všech vitaminů, přičemž některé jsou v nich obsaženy ve velkém množství,“ říká profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Obsahují vitamin B12 neboli kobalamin, který je nutný k tvorbě krve.
Nejen proti chudokrevnosti
„Lidem s poruchou krvetvorby se dokonce doporučovalo jíst játra syrová, protože v těch je obsah vitaminu B12 ještě vyšší než v tepelně upravených,“ připomíná profesorka Dostálová. Dnes se však podle jejích slov tento nedostatek dostatečně kompenzuje potravinovými doplňky a léky.
„Kromě toho, že játra obsahují všechny vitaminy řady B, zvláště zmíněný vitamin B12, který se vyskytuje pouze v živočišných produktech, jsou zároveň potravinou s nejvyšším obsahem vitaminu A a najdeme v nich i velké množství dobře využitelného železa, zinku, mědi a chromu,“ doplňuje epidemioložka Eva Kudlová z Ústavu hygieny a epidemiologie 1. LF a VFN UK v Praze.
ČTĚTE TAKÉ: |
Sama považuje občasnou konzumaci jater za velmi prospěšnou hlavně z toho důvodu, že nedostatek železa je jedním z globálně nejrozšířenějších deficitů, který se poměrně často vyskytuje i u nás. Zejména u žen v plodném věku při ztrátě železa menstruací, u dětí v období rychlého růstu a u seniorů.
Zdravá potravina v nezdravém množství
Játra by ve velkém množství a příliš často neměly konzumovat těhotné ženy - právě pro vysoký obsah vitaminu A, který je v nadbytku pro plod toxický a může způsobit jeho vývojové vady.
„Co se týče jater z konzervy, rozhoduje zde, jaké další tuky v konzervě jsou a jestli se vůbec jedná o tuky,“ doplňuje doktorka Kateřina Cajthamlová, internistka a systemická terapeutka zabývající se popularizací zdravé výživy. „Zažili jsme několik problémových situací, kdy k nám v některých konzervách z dovozu dorazily i minerální oleje, které představují vysoké zdravotní riziko,“ upozorňuje.
Současně ale uvádí, že prověřenou konzervu s tresčími játry by z hlediska prospěšnosti pro zdraví upřednostnila před játry drůbežími a telecími. Pověstné „pozor na množství“ však u tresčích jater platí dvojnásob. Vitamin A je zde ještě ve vyšší koncentraci než u jiných jater a předávkování tímto vitaminem může vést až k úmrtí.
Takzvaná hypervitaminóza A způsobuje praskání a krvácení rtů, podrážděnost a mimo rizika pro těhotné je nebezpečná hlavně u malých dětí. „Většina spotřebitelů sice játra v nadměrných dávkách nekonzumuje, ale najdou se fanatici, kteří si řeknou,ano, toto je dobré pro zdraví‘ a neznají mez,“ konstatuje Jana Dostálová. Podle jejího názoru stačí, když si dáme pokrm z jater jedenkrát týdně.
A upozorňuje i na další stinnou stánku vnitřností. „Vnitřnosti obsahují mnoho živin významných nejen pro člověka, ale také promikroorganismy, takže se snadno kazí. Proto bychom s nimi měli zacházet opatrně, skladovat je při nízkých teplotách, a jakmile jeví pach nebo nějaké vizuální barevné změny, už bychom je neměli konzumovat,“ říká.
Eva Kudlová navíc uvádí, že nadměrná konzumace jater je nežádoucí i pro vysoký obsah cholesterolu a purinových látek způsobujících dnu.
Kontaminace se bát nemusíte
Jak je to s kontaminací látkami, které se mohou do těla zvířat dostat ze znečištěného prostředí? Laický předpoklad, že například „bio“ játra musí proti běžným játrům obsahovat méně veterinárně sledovaných škodlivin, je mylný. Žádný zvláštní zákon o biopotravinách u nás neexistuje - máme pouze zákon o ekologickém zemědělství a odborníci tuto skutečnost již řadu let kritizují.
Pro chov dobytka určeného na výrobu biovnitřností a biomasa jsou sice předepsaná speciální krmiva i hnojiva, ovšem ani zde se kontaminantům zcela nevyhneme. I dobytek je obklopen životním prostředím, a protože část kontaminantů pochází ze vzduchu, vody a půdy, nelze jejich obsah v biopotravinách úplně vyloučit. Potvrzuje to i Jana Dostálová: „V biopotravinách je množství kontaminantů určitě nižší, ale s nulovým obsahem nepočítejme. Proto specialisté na výživu většinou preferují drůbeží játra. Kuřata se totiž porážejí ve stáří pouze několika týdnů, zatímco u hovězích jater je tomu přesně naopak: skot je znečištěnému životnímu prostředí vystaven nejdéle.
Profesorka Dostálová doporučuje na druhém místě po játrech drůbežích konzumaci jater telecích, teprve pak vepřových. S nejméně doporučovanými hovězími játry bychom měli být opatrní hlavně u dětí. „Já osobně bych je dítěti nedala. Ani jejich senzorická jakost není bůhvíjaká. Jsou drobivá, tužší a na chuť nejsou tak příjemná jako jiná játra,“ popisuje odbornice.
Obavy z případné nadlimitní kontaminace cizorodými látkami u jakýchkoliv vnitřností však u nás nejsou na místě. Podle Evy Kudlové jejich obsah Státní veterinární správa důkladně monitoruje. „Podle informačního bulletinu zmíněné instituce bylo v roce 2013 provedeno 73 723 vyšetření, z nichž nevyhovujících bylo pouze 125 nálezů,“ říká epidemioložka.
Z trendových grafů za předchozích více než 20 let je patrné, že průměrný obsah většiny sledovaných cizorodých látek je hluboko pod přípustnými hygienickými limity, často není vůbec měřitelný a má snižující se tendenci - s výjimkou vyššího obsahu kadmia ve tkáních starších kusů skotu a koní nebo olova u lovné zvěře jako důsledku kontaminace olověnou střelou. „Kromě masa zvířat byly hodnoceny i ledviny a játra a nadlimitní nálezy toxických látek se vyskytly jen ojediněle,“ uzavírá Eva Kudlová.
