Už jedenáct let připravuje Pavel Maurer publikaci, v níž hledá nejlepší restaurace České republiky. Pro letošní Maurerův výběr Grand Restaurant se 533 dobrovolných hodnotitelů prokousalo 437 restauracemi a nechali v nich útratu šest a půl milionu korun. S mužem, který má na vizitce titul „milovník dobrého jídla“ a který prý za rok projí účty v hodnotě auta střední třídy, teď míříme do restaurace Suterén, nedaleko pražského Žofína. Bývalého ředitele několika reklamních agentur a dnes pořadatele prvního gastronomického pražského festivalu hned osobně přichází přivítat majitel restaurace a posléze i šéfkuchař. Říkám si, zda nám nabídne křidýlko, nebo stehýnko. Posadíme se ke stolu, kterému dominuje dvoutisícilitrové akvárium s rybičkami z filmu Hledá se Nemo. „Za kolik?“ ukážu na malého Nema. „Deset tisíc,“ pokrčí rameny majitel restaurace, „ale z toho byste se nenajedl. Za sto tisíc vám je dám na talíř všechny.“ – „Vážně?“ – „Tak nešlo by to hned, ale když si zavoláte den předem, je to bez problémů.“ Mají tu iNemovu kamarádku, sklerotickou rybičku Dory, ale nakonec se s Pavlem Maurerem stejně pustíme do suchozemce. Šéfkuchař nám nabídne degustační vzorek zajíce na smetaně. „Tahle hospoda je největší plenitel českých lesů,“ usměje se pak nad kusem zvěřiny téměř dvoumetrový, ale překvapivě štíhlý Pavel Maurer. Takových pokrmů už spořádal nepočítaně. Přesto než vezme do ruky vidličku, na zajíce se dosyta vynadívá. Pak ho vychutná do posledního sousta a pochválí šéfkuchaře, jako by něco takového jedl poprvé.
Kolik jste za těch jedenáct let přibral?
Pořád mám svých 97 kilo.
Asi díky tomu, že Výběr nepíšete sám. Kolik lidí na něm pracuje?
Letos jich bylo 533. S tím, že 300 jsem jich na internetu vyřadil, protože chtěli podvádět. Své restauraci dali jedničku a ostatním pětky, aneb když mně chcípla koza, ať sousedovi chcípne taky. Každý rok proto nechávám výsledky ještě auditovat. Musíme mít potvrzení od nezávislého zdroje, protože my těm restauracím ovlivňujeme byznys.
Co vám píší hodnotitelé?
Že po nich číšník házel kreditní kartu, že to bylo výborné, že se otrávili. Mně často někdo volá a říká, hele, já bych potřeboval jít do hospody, kde mají dobrou svíčkovou, dobré ryby, nebo kde je sranda. A já vždycky říkám, máš to v tý knížce všechno napsaný, nebo na našem webu, kam si chodí najít restauraci podle lokality a kuchyně nějakých pět set lidí denně. Ale stejně volají. Takže já se jim to snažím ještě zjednodušit a píšu, jaké jsou třeba nové restaurace na trhu. Jen v Praze každý měsíc vznikne nebo zanikne jedna restaurace. Každý rok vyškrtnu z celostátního seznamu třicet čtyřicet restaurací.
Proč hynou?
Protože to nevydejchaj. Teď zahynula úžasná restaurace v Plzni. Majitel to tam měl krásný, ale prostě nenašel dostatek lidí, kteří by byli ochotni dát si raky z Íránu.
Jak si klientelu udržet?
Když se někdo rozhodne otevřít si sushi bar ve Frýdku-Místku, dost pravděpodobně to nepřežije. Když tam ale otevře restauraci, která bude vařit výborné lokální speciality, to, co tam lidé papali celý život, třeba frgály, bude prosperovat. Většina restaurací, které padnou, mají třeba dobrý koncept, ale na špatném místě. Tady přes most je Café Savoy, které když otevírali, říkám majiteli: „Hele, víš o tom, že tam během dvou let zkrachovaly dvě restaurace?“ A on na to: „Já mám správný koncept na správné místo.“ Dneska tam má od snídaně do večera furt narváno, narváno, narváno.
Co je to ten správný koncept?
On tam dělá domácí bábovku, nugátovou a ořechovou. Domácí chleba. A vedle toho má francouzské restauranty – slovo restaurant vzniklo v 19. století jako název polévky, která se dělala z vařených ovčích nožiček a která zrestauruje síly. To je ta polívka, co vás postaví na nohy. Takže on využil ten původní pojem a servíruje pod ním mrkvovou, dýňovou a hovězí polívku. Vedle toho si tam dáte luxusního lososa, mají tam obyčejné i drahé víno...
Koncept ale nezahrnuje jenom jídlo...
Určitě i prostředí a systém obsluhy. V Café Savoy třeba to, že když je teplo, vyhodí se židličky ven, aby lidi koukali na most. Já nemám moc rád párky, ale tam si je vždycky dám. Oni vám přinesou malou mísu s poklopem a horkou vodou, v tom plavou ty párky a vedle toho dostanete talíř a na něj tři druhy hořčice. Kremžskou, nějakou francouzskou a normální. A celý divadlo je v tom, že vy to nejíte rychle, aby vám to nevystydlo, ale naopak si kleštičkama vyndáte ten jeden párek, sníte ho, pak z tý vody vytáhnete další párek... Nedávno v Praze otevřeli Café de Paris, kde mají jenom jedno jídlo. Žádný čtyřicetistránkový jídelní lístek. Jedno jídlo. Amají tam plno.
Není žebříček restaurací snobárna?
Snad ne. Neuvádím v té knize sice hospody s gulášem za dvacku, ale už na začátku říkám: „Držíte v rukou další výběr nejlepších a nejzajímavějších restaurantů.“ Může tu být i hospůdka Zemanka na Šumavě, kde máte koprovku se šesti za pár korun, ale ona je zajímavá. Třeba tím, že tam pan majitel sbírá hlavolamy, takže vy tam šroubujete nějaké hřebíky, než vám přinese jídlo.
Zkouším si představit, jak se někdo jako vy vůbec mohl stravovat za socialismu...
Když tu byly všechny hospody stejné, vnímal jsem jen jednu věc – kvalitu surovin. Mě vychovávala babička na Moravě, která měla všechno ze své zahrady. Brambory, zeleninu, králíky, slepice. Když člověk vyroste na tomhle a pak začne s hospodami, musí slevit. Ale tam jsem stejně tehdy chodil spíš na pivo a kvůli holkám než na jídlo.
V médiích se objevuje víc a víc článků od „food kritiků“. Kde se vzali?
Nedávno vyšel v New York Times článek o jedné zasloužilé food kritičce, která píše o tom, že v šedesátých letech se v novinách slovo jako jídlo či gastronomie objevilo jednou za čtrnáct dní. Dneska se vám nestane, že byste v Americe otevřel noviny a nebyla tam rubrika o gastronomii. V České republice prožíváme podobný vzestup, ale máme ještě daleko ke zbožňování šéfkuchařů na Západě, kde se v lifestylových magazínech nefotí už Claudia Schiffer, ale Claudia Schiffer se šéfkuchařem Feranem Adriem. Když začala ona zasloužilá food kritička psát své články, bylo v celé Americe food kritiků tak šest. Dnes je jich třeba šedesát tisíc.
Co food kritika pasuje do té role, že si může dovolit hodnotit práci profesionálních kuchařů?
Řeknu to na příkladu. Mně vždy připadá směšné, když potkám někoho, kdo se zamýšlí nad buketem a kyselinkou červeného vína z Bordeaux, a byl tam dvakrát v životě na dovolený. Kdybych ho potkal před pár lety, bude znát jen frankovku a vavřinec. Některé věci se dají naučit, když pro to máte talent a dar. Ale celkově je to obtížné pro lidi, kteří jako já vyrůstali v jiném prostředí a jiných gastronomických kategoriích než třeba Francouzi. Říct si, že už tomu rozumím, to je odvaha.
Kdy jste si řekl, že už tomu rozumíte?
Já tomu pořád ještě nerozumím.
Vydáváte Maurerův výběr Grand Restaurant.
To jo, ale neříkám, že když mi někdo přinese hodně dobře udělanou rybu, tak že poznám, jestli byla předtím mražená, nebo čerstvá. Ale jsou kuchaři, kteří říkají, že když je ta ryba fakt dobře zamražená a upravená, nepozná to ani odborník. Pak mi vždycky přijde komický, když někdo tvrdí, že se zavřenýma očima pozná, jestli dostal bílé nebo černé lanýže. Za ta léta trochu rozumím tomu, jak restaurace fungují, poznám, když se mě někdo snaží napálit, poznám bramborovou kaši z pytlíku, poznám blbě rozmraženou rybu. Ale jsou nuance, které už si odhadnout netroufám.
Vaříte?
Trošku. Snažím se o jednoduchá jídla. Boom Jamieho Olivera nastal i proto, že pro lidi tu kuchyni zjednodušil. Všichni se báli omáček, a on najednou něco upekl za čtvrt hodiny v krabici od bonbonů. I já se snažím, aby to bylo rychle, aby to bylo z výborných surovin, ale taky aby jich tam nemuselo být moc. Čím míň, tím lépe.
Dnes je chlap za sporákem sexy. Před deseti lety... U Lípy Paříž hotel, Sarah Bernhardt Obecní dům, Auberge de Provence Savoy hotel Miyabi Four Seasons hotel, Allegro
...byl trapnej. Hm. Rozhodně nevěřím, že chlapi mají větší cit pro kuchyni než ženský. Věřím jenom, že se ty role trochu obrátily a že ti chlapi, co vařili vždycky a jenom se za to styděli, se teď stydět přestali.
TOP TEN podle Mauerova průvodce 2008
Plzeňská 237, Praha 5 Kuchyně: česká, mezinárodní Průměrná útrata*: 1040 Kč
U Obecního domu 1, Praha 1 Kuchyně: česká, francouzská, mezinárodní Průměrná útrata: 1200 Kč
Francouzská restaurace
nám. Republiky 5, Praha 1 Kuchyně: francouzská, mezinárodní Průměrná útrata: 1300 Kč
Ke Špejcharu 355, Tuchoměřice Kuchyně: belgická, francouzská Průměrná útrata: 550 Kč
Promenáda
Tržiště 31, Karlovy Vary Kuchyně: mezinárodní Průměrná útrata: 720 Kč
Keplerova 6, Praha 1 Kuchyně: mezinárodní Průměrná útrata: 890 Kč
Navrátilova 10/664, Praha 1 Kuchyně: japonská Průměrná útrata: 790 Kč
La Degustation Boheme Bourgeoise Haštalská 18, Praha 1 Kuchyně: česká, mezinárodní Průměrná útrata: 2120 Kč
Veleslavínova 2A, Praha 1 Kuchyně: italská, středozemní Průměrná útrata: 2150 Kč
Radisson SAS hotel, Alcron
Štěpánská 40, Praha 1 Kuchyně: bio, dary moře, rybí Průměrná útrata: 1550 Kč *na osobu.
Říká se, že kuchyně je poslední místo, kde může ženatý muž se závazky zažít dobrodružství...
Dneska trh nabízí obrovskou spoustu ingrediencí a chlapi jsou hračičkové a baví je zkoušet, co to udělá. Třeba moje žena je konzervativní, nerada nakupuje něco nového, zatímco já kupuju kraviny, které pak dávám dohromady. Moje kamarádka teď ale zažila dobrodružství. Hledala dárek pro snoubence, který miluje thajskou kuchyni. Nakonec našla thajského kuchaře, který přijde k nim domů, a oni se svými patnácti přáteli pod jeho dohledem uvaří večeři. Když jsme byli pračlověci, nezajímalo nás nic jiného než ulovit kus masa. Při takovýchhle událostech se vracíme ke kořenům.
Vnímáte dnes protikladně kult krásného těla a dobrého jídla?
Ten středoevropský pohled na to, že kdo moderuje Prima vařečku, musí být tlustý, je úplně špatně. Účastním se hodnocení něčeho, co se jmenuje Top 50, kde se vyhlašuje padesát nejlepších restaurací světa. Většinou tam vítězí elBulli ve Španělsku, French Laundry v Kalifornii nebo Fat Duck v Londýně. A všichni ti šéfkuchaři jsou hubení. (Přinášejí nám zajíce na smetaně.)
Jak byste hodnotil tohle?
Člověk má hodnotit všemi smysly. Oči jedí nejdřív, takže první je, jak se mi to líbí. Druhé, jak mi to voní. Když si stoupnu před restauraci a už na chodníku mi nevoní, tak tam nejdu. No a potom když krájíte maso, poznáte vlastně hmatem, jestli je udělané, nebo ne. Ani do něj nemusíte kousnout a už poznáte, zda je v pořádku. Když se v tom začnete pižlat a nemůžete to upižlat, je jasný, že bude drama. Tudíž ještě než to vložíte do pusy, tak máte tři možnosti to do tý pusy nedat. Můžu vám trochu dolejt omáčku?
Budete laskav. Nedávno jste navštívil akci, kde se sešel Jamie Oliver s Gordonem Ramseyem...
Bylo to v Birminghamu, za tři dny tam přišlo asi sto tisíc lidí. Proti osmi tisícům lidí, co jsme měli na našem Prague Food Festivalu, něco neskutečného. Bylo tam třicet kuchařů, včetně Gordona Ramseye, kterého tu lidi moc neznají, ale dneska je slavnější než Oliver. Všichni ho milujou, protože je drsnej a řve na lidi v kuchyni. Ale všichni, kdo u něj vystudovali, mají dneska michelinový restaurace. Na festivalu měl kolem sebe každej z nich pět bodyguardů, protože jinak by je ušlapaly ženský, co ze sebe před nima pomalu strhávají trička a hodiny čekají na podpis jejich knížky. Ta show je v amfiteátru se čtyřmi tisíci místy. Objednával jsem si lístky měsíc dopředu a polovina už byla pryč. Ti dva tam přijdou na půl hodiny. To i ty rockové hvězdy potřebují víc. A ten kuchař tam má sporák, kamery a obří obrazovky, čtvrt hodiny vaří a čtvrt hodiny kecá. To, čemu jsem rozuměl, bylo vtipný, u toho, čemu jsem nerozuměl, Angličani řvali smíchy. Jsou to hvězdy. Když přijdou na pódium, všichni vstanou, tleskaj a zpívaj nějaký písničky.
Co udělalo z kuchařů superstars?
Televize. Všichni tihle šéfkuchaři mají seriály. Tady u nás je spousta strašně šikovných kuchařů, ale nikdo tu neumí tak dobře mluvit. Jsou to showmani. Oni přitom i dobře vařej, ale to je úplně fuk. Lidi chtějí slyšet ty hustý řeči.
Vyhazuje se u vás na festivalu jídlo do popelnic? Bývá to dobrým dekadentním zvykem jak u podobných akcí, tak vMcDonaldu.
Já nesnáším plýtvání s čímkoliv. Když jsem dělal ve firmě a večer viděl, že lidi nechali puštěné počítače a rozsvícené světlo, tak jsem šel a principielně jsem to pozhasínal, protože jsem takhle vychovanej. Zažil jsem jednu hezkou věc, když herečka Jitka Schneiderová měla v restauraci Olympia oslavu. Když akce skončila, zůstala tam nějaká jelítka a jitrnice, a ona povídá, hele, můžete mě hodit do Armády spásy? Já na ni koukal jako blázen, zatímco ona si to nechala všechno zabalit a řekla, no přece to tady nenecháme.
Kdy jste byl naposledy vmekáči?
Asi před dvěma lety se synem, protože si chtěl dát Happy Meal. No a já si dal normálního hamburgra. S mekáčem problém nemám, ale nijak ho nevyhledávám. Snažím se nejíst jen proto, abych zahnal hlad. Amekáč je jen zahnání hladu. Když chci já zahnat hlad, koupím si domácí máslo v nějakých biopotravinách a špaldovej chleba.
U nás teď zažívají boom sushi restaurace a otevírá se i hodně luxusních podniků. Dočkáme se ještě nějakých dalších velkých změn?
Společnost je ještě pořád „hladová“ po tom vyzkoušet si exotické, nečekané věci. Na našem festivalu snědli lidi čtyři tisíce sushi rolek, ale nikdy neměli odvahu jít do sushi baru. Je to o překonávání bariér. V Česku je dnes přes čtyřicet různých kuchyní. Středočeská, severoamerická, slovenská, středověká, středozemní, turecká, tex-mex... Nemůžeme se srovnávat s Paříží nebo s Londýnem, ale s Mnichovem nebo Štrasburkem ano. Jiná otázka je, jestli jsme schopni dosáhnout i té kvality. Protože zmraženou rybu dostanete za dvě stovky, ale za čerstvou od vás můžou chtít 100 eur.
Byl jste už v nejlepší restauraci na světě, španělské elBulli?
Já tam nikdy nechtěl jít, slyšel jsem o ní tolik, že si to dokážu představit. Ale některé věci beru jako součást vzdělání. Takže jsem jim napsal, že se tím zabývám tak trochu profesionálně, a oni odepsali, ať se ozvu v dubnu 2008. Že spolu prohovoříme, jak to bude s rezervacemi vypadat v roce 2009.
Co dělá z nejlepších restaurací ty nejlepší?
Perfekcionismus a jinakost. Zrovna ta French Laundry na pohled vypadá, že byste si tam nedal ani kafe, je to taková stará bouda na vinohradu v Nappa Valley v Kalifornii. Ale když se podíváte do jejich knížky, tak ta je z jedné čtvrtiny věnována jejich šéfkuchaři, panu Kelnerovi, a další dvě zabírají portréty jejich subdodavatelů. Je tam paní, co jim sbírá ústřice někde u Bostonu. Chlapík, který pro ně chová ovce. Jejich pěstitel zeleniny. U každého je napsáno, my jsme si vybrali na celém světě tohohle dodavatele. My věříme tomu, že dodává ty nejlepší suroviny, a on zase dělá jenom pro nás. Suroviny jsou u té nejvyšší gastronomie strašně důležité.
Není neekologické, že ty suroviny mnohdy cestují přes půl světa?
Jedna z věcí, kterou Michelin požaduje, je využívání lokálních produktů. Kromě toho, že to zaručuje čerstvost, je to i úspornější. Myslím, že v budoucnu se k tomu upneme. Že už se nebudou převážet minerálky z jedné země do druhé a že už nebudeme vozit naše máslo do Polska a polské máslo k nám. Proto jsou dnes silnice plné kamionů a doprava je zblázněná – protože se vozí tam a zpátky hovadiny.
Je to v těch michelinských restauracích skutečně tak dobré?
Většinou je to zklamání. Ne proto, že by byly špatné, ale protože očekávání je větší. Navíc jsou ty michelinské restaurace docela drahé a člověk za ty peníze už nerad odpouští. Což je stejné i pro těch deset nejlepších restaurací, co máme tady. Znám spoustu lidí, kteří si z mé knížky vytrhnou první stránku a řeknou, tak, a těchhle deset restaurací za rok navštívím. Teď tam přijde a je zvědav, co mu za tu tisícovku předvedou. A neodpustí jim ani milimetr. A je to dobře. Protože jestli od vás někdo ve dvou lidech za jídlo s lahví vína chce čtyři tisíce, nemáte mu co odpouštět. V obsluze, v interiéru ani na toaletě nesmí být jediná chyba. Mají to těžký. A já jim to dělám ještě těžší.
Našel jste v michelinských restauracích to nejlepší nebo nejexotičtější, co jste kdy jedl?
Nejlepší jídlo je okurková omáčka od maminky. Tam je dětská vzpomínka, a když přijedu na Moravu, maminka mi ji udělá s knedlíkem a já jsem šťastnej. To nejexotičtější jsem zažil v Kambodži, když jsme tam před dvaceti lety něco natáčeli za války Rudých Khmerů. Uvízli jsme ve vesnici, kde nám vařili jenom to, co měli. Podomácku tam dělali hady. A ono je to dobrý. Asi jako úhoř, ale míň mastný. Jako se říká, že nejlepší špagety jsou aglio olio, protože tam je jenom olivový olej, česnek a pepperoniky, i tady tohle jídlo bylo velmi jednoduché. Na tom se také pozná, jestli kuchař umí vařit. To nejjednodušší bývá často nejlepší. Tihle prostě vzali hada, stáhli ho z kůže, upekli ho, posolili, hodili tam česnek a bylo to.
Vyšel jste z reklamy. Neděláte teď pravý opak? Reklama tu je od toho, aby lidem vecpala něco, co je vůbec nezajímá, vaše publikace od toho, aby pod tu pokličku nakoukli...
Já si vzal z reklamy jen podstatné věci, které se mi hodily pro tenhle projekt. A můj průvodce je nástrojem reklamy. Dávám tu informaci, jak se říká v reklamě, one to one, tedy někomu, kdo o ni opravdu stojí. A snažím se mu to nemalovat na růžovo. Protože když něco lidem malujete růžově, už vám pak nikdy neuvěří.
