2. května 2017 6:05 Lidovky.cz > Relax > Zajímavosti

Temné časy v polské gastronomii. Číšníci přicházejí o místa kvůli hvězdám v kuchyni

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ilustrační foto. | foto: Shutterstock

VARŠAVA Jednou v dějepise bude, že polskou třetí republiku svrhli číšníci. Není divu. Z hlediska spropitného je Polsko děsivé místo, napsal časopis Newsweek ve svém polském vydání, i v narážce na někdejší skandál okolo odposlouchávání členů vlády ve vyhlášené varšavské restauraci.

Japonský číšník spíš spáchá harakiri jako samuraj, než aby přijal spropitné; odměnou je mu spokojenost zákazníka. Ale má takovou výplatu, že nemusí lačnit po dodatečném groši. Polák musí. V natřískaných hospodách v centru velkoměst si vydělá až 15 zlotých za hodinu (asi 95 Kč). V horších podnicích obvykle polovic, což dá 1 200 zlotých (asi 7 600 Kč) měsíčně. Ale plat je v této profesi jen základ. Dobrý číšník v dobrém podniku si v dobrém měsíci na spropitném přijde na sedm až osm tisícovek (asi 44 000 až 50 000 Kč), v podřadném lokálu na tisícovku (asi 6 300 Kč).

„Nevím, kolik vydělávali ti chlapci, kteří odposlouchávali. Vím jen, že před deseti lety by něco takového bylo nemyslitelné. Mému kolegovi jedna paní nabízela tisícovku za to, že ji zavolá, až k nám přijde zpěvák Michal Wiśniewski. Kolega odpověděl, že donáší jídlo, ale nedonáší na lidi,“ říká Seweryn, který 15 let obsluhuje hosty v Krakově. Podle něj to s řemeslem jde od deseti k pěti.

Každý rok před prázdninami v 8 000 polských restauracích, 24 000 kavárnách a barech a v 3 000 pizzerií stoupá nervozita: další várka čerstvých maturantů rozesílá životopisy při hledání práce. Nemají ponětí, čím se odrůda catarratto liší od canaiolo, ani netuší, zda po předložení účtu mají od stolu odejít, anebo zůstat. Obyčejná polská rodina totiž chodí do restaurací příliš málo, než aby mohla odpozorovat správné chování v číšnické profesi.

Majitelé podniků si ale spočítají výdaje a jako každý rok dospějí k závěru, že obsluha není pro podnikání klíčová. Přestože právě číšník má hosty vítat, pomoci s výběrem, doporučit nápoje - zkrátka číšník prodává.

„Vím o lokálech, kde vyhodili dlouholetou obsluhu jen proto, aby měli peníze na proslaveného kuchaře z televizní show,“ říká vrchní z varšavské restaurace Przemyslaw. „Co z toho, že šéfkuchař má stáž v zahraničním podniku s hvězdou od Michelina, když studentíci na placu nedokážou ani vykoktat menu?“ Při sčítání lidu v roce 2011 uvedlo 88 420 lidí, že pracují jako číšník. Jenže je těžké najít někoho, kdo v jedné restauraci vydrží déle než pět let. Servírka je nad Vislou spíše hosteska než poradce: má být hezká, ale nemusí být zkušená.

„Letos končím druhý obor studia, je mi 26 let. Jako servírka pracuji pět let, dělala jsem za tu dobu v osmi hospodách,“ vypočítává Katarzyna Brzostkiewiczová z Vratislavi. „Před dvěma lety jsem poprvé slyšela, že na servírku jsem moc stará. Přestože ve Francii či Itálii bývá věkový průměr silně nad čtyřicet,“ říká.

Polsko je z pohledu číšníka země, kde dobře už bylo. Ještě před pár lety mívali stravu zdarma. Dneska, zvláště v lepších restauracích, hltají v kuchyni vlastní obložené chleby, protože hvězdný šéfkuchař odmítá krmit personál, majitel s ním kvůli úsporám rád souhlasí a manažer si hraje na bachaře, který vynadá za cokoliv. „Chybí už jen bití,“ říká o poměrech Mateusz Leśniakiewicz, který s obsluhou sekl po sedmi letech.

A hosté? Polák jde do restaurace utišit hlad a komplexy. Bude se hádat o rychlost obsluhy, o smrad z kuchyně, teplotu v sále, čistotu příborů a dokonce i o šum z ulice.

Je jasné, že když host zaplatí stovku zlotých za oběd, tak má právo se ptát a vymýšlet si. Je ale otázkou, jakým stylem tak činí.

Kupodivu nejméně si lidé stěžují na to, co se jim servíruje. Prý je v oběhu fáma, že do vráceného jídla jim přinejlepším plivnou. Na chuť, na to, že jídlo bylo studené, a na vše ostatní si stěžují až poté, co vše snědí. „Nikdy jsem neviděl, že by někdo plivnul do jídla. Host, i ten nejhorší, je jen číslo u stolu,“ tvrdí Seweryn.

Číšníka zajímá jen spropitné. Podle pravidel slušnosti by mělo odpovídat deseti procentům z účtu, nemělo by ale přesáhnout 100 zlotých. Hladový Polák je sice zlý, ale poté, co se najedl a přiopil, se stává galantním.

„Nejpodivnější spropitné, jaké jsem dostala, bylo 408 zlotých (2 572 Kč) a slevový kupón k tomu. Chlapík pro mne úplně vyprázdnil peněženku,“ směje se Katarzyna.

Navzdory zdání, není to práce pro každého. Špatný číšník spropitné nedostává. A nejhorší je pocit prozatímnosti. Spolužáci dělají kariéru, dobrý číšník se ale stává čím dál neviditelnější, jako anděl strážný. Má-li štěstí, bude lítat s talíři, dokud ho nevyhodí.

ČTK
  • 3Diskuse