Propečené pochoutky škodí zdraví

Poprvé se o jeho škodlivosti začalo mluvit, když se při stavbě železničního tunelu ve Švédsku uvolnil z použité izolace, dostal se do vody a otrávil ryby a dobytek. Skutečným strašákem se pak stal před pěti lety. Švédští odborníci tehdy zveřejnili studii, v níž zjistili, že akrylamid vzniká v některých potravinách při běžné tepelné úpravě.

Rok po zveřejnění švédské zprávy založila Evropská unie projekt Heatox, který se problematikou této látky v potravinách zabývá. Dosavadní výsledky představili v prosinci zástupci projektu na konferenci o bezpečnosti potravin v Bruselu.

Co je akrylamid

• chemický název 2-propenamid • bezbarvé šupinaté krystaly • Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny označen za pravděpodobný karcinogen • používal se do barviv, v kosmetice a do stavebních materiálů • v roce 1997 unikl do vody z izolace při stavbě železničního tunelu Hallandsas ve Švédsku • v roce 2002 zveřejnili švédští vědci studii dokazující vznik akrylamidu v některých tepelně upravených potravinách Pramen: VŠCHT

„Pro kontaminaci vody akrylamidem máme přísné limity. Za normálních okolností by existovaly také pro výskyt v jídle, ale problém je v tom, že je ho příliš mnoho v příliš velkém množství potravin,“ uvedl Karl-Erik Hellenas ze švédského Národního úřadu potravin. „Stanovení hygienických limitů pro obsah této látky v potravinách není v dohledné době pravděpodobné. Teď se spíš hledají cesty, jak její množství alespoň minimalizovat,“ dodává pro LN profesorka Jana Hajšlová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze, která se na projektu Heatox podílí.

Rohlíčky obzvlášť křupavé
Jak vlastně akrylamid v jídle vzniká? „Tvoří se tzv. Maillardovou reakcí, což je složitý chemický proces, která probíhá ve všech potravinách s obsahem cukrů a aminokyselin,“ vysvětluje profesorka Hajšlová.

Tato reakce zodpovídá za typickou vůni, barvu, ale také křupavost či vláčnost, tedy texturové vlastnosti jídla. Díky ní si můžeme pochutnat na „dozlatova“ usmažených hranolkách nebo na zlatohnědé chlebové kůrce.

Akrylamid vzniká především při zahřívání potravin s obsahem fruktózy či glukózy a aminokyseliny zvané asparagin nad 120 stupňů Celsia. Bohatým zdrojem asparaginu jsou brambory.

Profesorka Hajšlová varuje především před použitím špatně skladovaných brambor, které namrzly a zesládly. „Při teplotě pod čtyři stupně se bramborový škrob rozpadá na cukry, které dál přispívají k tvorbě akrylamidu,“ vysvětluje česká odbornice.

„Jeho koncentrace může v bramborových čipsech za určitých podmínek dosahovat až desítky miligramů na kilogram, což už je hezky viditelná hromádka bílého prášku,“ říká česká odbornice. Dál připomíná, že bramborové hranolky a smažené lupínky neprospívají zdraví také kvůli vysokému obsahu ztužených tuků.

Bez smažených brambor se jídelníček lidí, kteří chtějí dbát o své zdraví, může poměrně snadno obejít. Akrylamidu se přesto nevyhnou. Vzniká totiž, i když v menší míře, také v obilném pečivu. Koncentruje se na povrchu, v dohněda zbarvených vrstvách – tedy v křupavé kůrce, které málokdo odolá. Testy ovšem naznačují, že v produktech z žitné mouky, například v tmavém chlebu, se tvoří méně akrylamidu než v pšeničném pečivu.

Čipy ochrání před otravou

Rychlejší a jednodušší odhalování škodlivých látek v potravinách umožní biosenzory, na jejichž vývoji se podílejí čeští vědci v rámci evropského projektu Biocop. Jedovaté látky se do potravin mohou dostat různými způsoby – některé v nich vznikají přirozeně (například jedy produkované plísněmi), jiné do nich pronikají z vnějšího prostředí: těžké kovy z půdy, pesticidy chemickým ošetřením plodin. Potraviny se sice kontrolují, ale dnešní metody jsou časově i finančně náročné. „Rozbory vyžadují nákladné přístroje a vyškolený personál, navíc vzorky musejí často čekat dlouhé hodiny nebo i dny na hranicích,“ popisuje profesorka Jana Hajšlová z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze. Odborníci proto pracují na vývoji tzv. biosenzorů, které umožní rychlejší a lacinější kontroly. Základem senzorů jsou biologicky aktivní prvky – například bakterie, rostlinné či živočišné buňky, enzymy nebo protilátky, které reagují s konkrétní hledanou škodlivou látkou. Pokud se ve vzorku potraviny tato látka objeví, biologický prvek zareaguje a vyšle signál. Některé senzory fungující na tomto principu už existují. Experti nyní pracují na jejich zdokonalení. Hledají také nejvhodnější biologické prvky pro odhalování jednotlivých škodlivin. Projekt se soustředí především na mykotoxiny, tedy jedy produkované plísněmi, na pesticidy, těžké kovy (především olovo a rtuť, které negativně působí na nervovou soustavu), dále na pozůstatky zakázaných růstových hormonů a veterinárních antibiotik, jejichž konzumace může u lidí vyvolat odolnost vůči nim. V budoucnu by se podobným způsobem mohl sledovat také výskyt listerie, salmonely a dalších bakterií. Jedovaté ústřice V přímořských oblastech jsou vážným problémem také jedy produkované mikroskopickými mořskými řasami, které pronikají do mořských plodů. „Tyto látky působí jako silné neurotoxiny a jejich konzumace může končit i smrtí,“ podotýká profesorka Hajšlová. Přítomnost těchto jedů se nyní v laboratořích zjišťuje ne příliš etickým způsobem – extrakt mořských plodů se injekcí vstřikuje do pokusných myší a sleduje se, zda přežijí. Také proto chtějí odborníci vyvinout biosenzor, který tyto látky odhalí. Další výhodou senzorů bude to, že se nesoustředí jen na množství jedné zkoumané látky, ale změří biologickou aktivitu celého „chemického koktejlu“ škodlivých látek. „Nedávno se například objevily rozinky z Turecka, které obsahovaly 30 různých pesticidů,“ uvádí profesorka Hajšlová. Plody pocházely od různých malododavatelů, kteří používali rozdílné pesticidy. Povolený limit žádného z nich nebyl ve výsledné směsi překročen, ale jejich účinky se mohou sčítat a navzájem posilovat. Na projektu Biocop se podílejí odborníci ze 14 zemí. Čeští vědci z VŠCHT působí v pracovních skupinách zaměřených na odhalování mykotoxinů a pesticidů. „Především připravujeme vzorky pro proměřování a podílíme se na validaci postupů vyvinutých dalšími pracovišti,“ dodává profesorka Hajšlová.

Škodlivá chemikálie vzniká také v tepelně zpracovaných cereáliích, jako je pražené müssli. Ve zvýšené míře ho najdeme také v sušenkách, v perníku a dalších výrobcích z těsta s přídavkem kypřícího prášku (tedy amonných solí) a medu nebo potravinářských sladidel (invertního cukru).

Důležitou roli hraje také tvar výrobku. Akrylamid se tvoří až ve chvíli, kdy těsto během pečení vyschne. „Ideální je tvar kulatého bochníku, protože má relativně malou plochu propečené kůrky a uvnitř se udržuje vlhkost. Nejhorší jsou naopak křupavé plátkové chleby a suchary, které při pečení rychle vysychají,“ uvádí profesorka Hajšlová.

Vedle brambor a obilí vzniká akrylamid také v dalších plodinách, například v kakau nebo v kávě. Nelze ale jednoduše říci, že „černější“, tedy více pražená káva ho obsahuje více. „Jeho tvorba v určité chvíli kulminuje, pak se sloučenina zase rozpadá,“ konstatuje profesorka Hajšlová.

U brambor ani u pečiva se ale jeho rozpadu nedočkáme: dřív, než by se v nich chemikálie začala rozkládat, spálí se potraviny na uhel.

Kvasnice pomáhají
Vědci se nyní zaměřují na to, jak množství škodlivé látky co nejvíc omezit. „Základem je nepřekračovat dobu nezbytně nutnou pro smažení nebo pečení. Když potravina získá zlatavou barvu, nastává okamžik, kdy tvorba akrylamidu teprve začíná, ale jídlo už má požadované chuťové a texturové vlastnosti,“ doporučuje profesorka Hajšlová.

Tvorbu chemikálie může omezit také snížení pH, například fermentací těsta kvasnicemi, prodloužením doby kynutí nebo přidáním kyseliny citronové. Dalším obecným doporučením je tepelná úprava po delší dobu za nižší teploty. Toto opatření se ale může nepříznivě projevit na chuti a textuře – výsledek by nám tolik nechutnal. Vždy je proto třeba najít vhodný kompromis.

Ve spolupráci s průmyslem pracují odborníci z VŠCHT na doporučeních pro potravinářskou velkovýrobu. Tomuto tématu se věnuje tzv. Národní program výzkumu. U brambor je nutné dbát na správné skladování. Množství akrylamidu v pečivu i v bramborách by měl v budoucnu omezit také výběr vhodných odrůd s menším množstvím výchozích látek pro jeho vznik a přesně dodržený technologický postup. O koncentraci škodliviny totiž rozhodují i detaily.

„Sledovali jsme výrobky z jedné pekárny po dobu deseti dnů. Zjistili jsme, že množství akrylamidu v rámci jediného provozu velice kolísalo,“ uvádí Lukáš Václavík z Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze.

„Příčin může být víc – mohla přijít jiná směna, která například nastavila o pět stupňů jinak teplotu, nebo pekárna dostala novou šarži obilí,“ podotýká Lukáš Václavík. Nyní s kolegy analyzuje a porovnává výrobky z různých pekáren, a snaží se zjistit, který použitý technologický postup je nejvhodnější. V rámci projektu Heatox vědci zkoumají také zcela nové metody zpracování potravin, které by mohly tvorbu chemikálie v průmyslové výrobě omezit – například vakuové smažení nebo pečení s využitím infračervených paprsků. Odborníci se shodují, že výskyt akrylamidu v potravinách je závažným problémem, ale vznik rakoviny ovlivňuje také celá řada jiných faktorů včetně životního stylu.

„Výskyt rakoviny související s příjmem potravy závisí mnohem víc na skladbě jídelníčku než na kontaminujících látkách. Strava by tedy měla být především pestrá a bohatá na vitaminy a antioxidanty,“ uzavírá profesorka Jana Hajšlová.