14. ledna 2018 13:24 Lidovky.cz > Relax > Zdraví

Tichý škůdce. Škrob v potravinách nás připravuje o prospěšné látky a stojí i za obezitou

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ilustrační foto | foto: www.razatraders.com

Škrob, jemný bílý prášek bez chuti a zápachu, se stal miláčkem potravinářského průmyslu. Čím dál častěji se s ním setkáváme v mléčných výrobcích, pečivu či polotovarech. Výrobci jeho pomocí nahrazují dražší suroviny levnějšími. To však není jediné negativum; škrob nás ochuzuje o látky prospěšné zdraví a podílí se i na obezitě.

Ještě že mají brusinky, slavnostní oběd je zachráněn. Červené zelí bude dokonalé a sladkokyselé plody se hodí ke kachně i samotné. V supermarketu nabízejí hned pět různých značek, po krátkém pohledu na jejich složení je však jasné, že ani jedna nepřipadá v úvahu. Tři výrobky obsahují mimo jiné glukózofruktózový sirup a dva škrob.

Škrob v marmeládě? I k průmyslové výrobě zavařenin by stačilo pouze ovoce a cukr. Velkovýrobci ale často používají kyseliny citronovou a sorbitovou, které zachovávají barvu ovoce a zabraňují plesnivění. Tyto přísady zjednodušují výrobní proces, prodlužují trvanlivost a umožňují, aby si zavařeniny po dlouhou dobu uchovaly přesně stejnou barvu. Byť si jimi potravinářský průmysl ulehčuje práci, plní určitou funkci.

To však nelze říci o glukózofruktózovém sirupu ani o škrobu v marmeládě. Tyto velmi levné přísady pouze „nafukují“ obsah skleničky s cílem snížit náklady. Jinak řečeno: dražší surovina je nahrazena levnou. Škrob se přidává do zakysaných smetan, jogurtů, sýrů, kečupu, do mražených jídel i nanuků. Jeho druhů je několik. Jakou měrou je ho ale potřeba? A podepisuje se nějak na našem zdraví? 

Všeho moc škodí

Škrob sám o sobě není v ničem špatnou, potažmo nebezpečnou látkou. V surové formě jde o bílý prášek bez chuti a zápachu. Přirozeně jej obsahují veškeré rostliny, a tím i spousta potravin, které platí za zdravé. Velké množství škrobu se vyskytuje například v rýži (80 procent). Najdeme ho ve všech dalších obilovinách, tedy kupříkladu v pšenici, kukuřici, žitu, pohance a jáhlách, dále v luštěninách a bramborách.

Právě brambory mají škrobu poměrně málo (do 18 procent), z nich získaný škrob je ale vysoce koncentrovaný. Obecně platí, že čím je produkt zralejší, tím méně obsahuje škrobu ve prospěch jednoduchých cukrů. U banánů je tato proměna velmi patrná i chuťově: v nezralém plodu činí poměr škrobu a cukru 20 :1, přičemž se tento poměr během procesu zrání může otočit v opak. Vysoká cukernatost je i důvod, proč zralé plody mají intenzivnější chuť. 

Stejně jako vláknina patří nativní neboli přirozený škrob mezi nejdůležitější polysacharidy, z tohoto hlediska je podstatnou součástí výživy. Vyváženou stravu by měly sacharidy tvořit zhruba z padesáti procent, s těžištěm ve složených sacharidech, které se vyskytují hlavně v bramborách a obilí. Jsou zdravější, protože se v těle štěpí postupně, nejprve na jednoduchý cukr a pak na glukózu, ze které získáváme energii. Jeden gram složených sacharidů - a tím i jeden gram škrobu -rovná se čtyři kalorie neboli 17 kJ. Díky složeným sacharidům hladina cukru v krvi stoupá pomaleji, ne skokově jako je tomu u jednoduchých cukrů. 

Jenže jak známo, všeho moc škodí. Škrobu se do potravinářských výrobků přidává čím dál tím více, jak ukazuje iv úvodu zmíněný případ s brusinkami. Kdo se tedy živí pouze polotovary, přijímá jen přidaným škrobem nemálo nadbytečných složených sacharidů, jejichž přílišné pojídání má v každém případě neblahý dopad na náš metabolismus. 

„Samozřejmě velký příjem potravin bohatých na škrob není v pořádku, protože škroby jsou pouze zdrojem energie, a pokud ji nevydáme fyzickou aktivitou, uloží se nám ve formě tuku a přibíráme na váze,“ upozorňuje profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy z pražské Vysoké školy chemicko-technologické. „Navíc neobsahují nezbytné složky pro náš organismus (potřebné aminokyseliny, esenciální mastné kyseliny, vitaminy a další důležité a prospěšné látky), jako je tomu v případě zbylých dvou hlavních živin, a to bílkovin a tuků,“ dodává. 

A je tu podle ní ještě jedno negativum: „Z výživového hlediska totiž nekonzumujeme hodnotné suroviny.“ Jen po ilustraci, pokud budou například mléčné výrobky „nastaveny“ škrobem, zasytí nás na mnohem kratší dobu a dodají méně prospěšných látek, než pokud bychom jedli výrobky z mléka či smetany. To má mimo jiné za následek, že dostaneme dříve hlad a budeme mít tendenci více jíst. 

Na přání zákazníků?

Klasickým příkladem může být pribináček. Ten dnes obsahuje buď tapiokový, nebo modifikovaný kukuřičný škrob. Ale proč, když se dlouhá léta obešel bez přísad? „Dříve se pribináček vyráběl jen z tvarohu, cukru a smetany, byl míchaný za studena a měl trvanlivost pět dní. V devadesátých letech však vyvstal požadavek na delší trvanlivost se zachováním co nejvyrovnanější kvality. Výrobek se začal termizovat a přidaly se stabilizátory, kromě škrobu i želatina a xantan.

Škrob se přidává z důvodů eliminace vyvstávání syrovátky z výrobku a zajištění spotřebitelského komfortu,“ uvádí se ve vyjádření marketingového oddělení nadnárodní společnosti Savencia, která dnes pribináček vyrábí. Dále v něm stojí: „Termizací se poškodí struktura výrobku. Abychom ji podrželi, musíme přidat stabilizátory. Bez termizace by výrobek zase neměl dostatečně bezpečnou dlouhou trvanlivost.“ Poškodit strukturu potraviny a „vytvořit“ ji znovu různými přísadami pouze proto, aby výrobek vydržel několik týdnů? Je to opravdu na základě požadavku spotřebitelů? 

Zpět k základním surovinám


K aždop ádně přibývá lidí, kteří se kvůli nekvalitním produktům vracejí k základním surovinám. I obyčejný pribináček lze totiž velmi snadno vyrobit doma. „Jde to raz dva. Potřebuji jen tvaroh, cukr, žloutek, vanilku, případně trochu smetany. Dělám to už léta a žádný jiný bych už nechtěla,“ říká grafička Kateřina z Prahy. Základní suroviny pro přípravu pribináčku pro ni patří do standardní zásoby kuchyně. Škrob na vaření a pečení téměř nepoužívá. 

„Ačkoli škroby coby přidané látky zdraví neškodí, jejich použití bývá v řadě případů zbytečné. Příkladem jsou především mléčné výrobky nebo uzeniny. Energetický rozdíl mezi nízkotučným a polotučným jogurtem není nijak závratný, tak proč si kupovat jogurt se škrobem, když můžu mít jogurt vyrobený jen z mléka a mlékařských kultur. Také je lepší si pár korun připlatit za kvalitní šunku s vysokým podílem masa než kupovat šunku s 50 procenty masa a škrobem,“ líčí vystudovaná dietoložka Karolína Hlavatá výsledky přidávání škrobu do polotovarů.

Sandra Dudek, novinářka a kuchařka
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Ušetřete pár korun.
Ušetřete pár korun.

Víte, kde jsou nejlevnější pleny? My ano.

Najdete na Lidovky.cz