22. října 2016 6:46 Lidovky.cz > Relax > Věda

Zeptali jsme se vědců: Jak se určuje, kolikrát je nějaké sladidlo sladší než cukr?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Dejte pozor na sladidla, varuje expert na éčka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Dejte pozor na sladidla, varuje expert na éčka | foto: Shutterstock

Sladkost není chemická nebo fyzikální vlastnost, kterou by šlo měřit přístroji. Je to smyslový vjem, který je nutné „měřit“ ochutnáváním. Na otázku odpověděl Mgr. Jan Kolář, Ph.D. z Přírodovědecké fakulty UK.

Pro stanovení sladkosti látek se používá několik postupů. Všechny jsou založené na tom, že zdraví dobrovolníci (obvykle skupina zhruba deseti lidí) ochutnávají roztoky zkoumané sloučeniny. Srovnávají je přitom s roztoky sacharózy – cukru, kterým běžně sladíme.

Jedna metoda zjišťuje takzvaný práh sladkosti. Dobrovolníci testují různě silné roztoky příslušné látky a určují, jestli jsou sladké, nebo ne. Roztok sacharózy chutná většině lidí sladce, pokud má koncentraci alespoň 0,5 % (5 gramů v litru vody) – to je její práh sladkosti. Sloučenina, která má tento práh 0,05 % (0,5 gramu v litru vody), je tedy desetkrát sladší než sacharóza.

Jiný často využívaný postup pracuje s porovnáváním chutí. Ochutnávači mají za úkol odhadnout, kolikrát jsou různě zředěné roztoky testované látky sladší – nebo méně sladké – než roztok sacharózy o zvolené koncentraci (například 2 %, 3 % nebo 10 %). Když je například 0,03% roztok nějaké sloučeniny stejně sladký jako 3% sacharóza, můžeme říci, že je tato sloučenina stokrát sladší.

Jednotlivé metody mohou poskytovat poněkud odlišné výsledky. Vnímání chutí je navíc složité a u každého člověka trochu jiné. Měření sladkosti proto nejsou úplně přesná. Nicméně přibližnou představu o „síle“ přírodních i umělých sladidel nám dávají.

Zázračná rostlinka nahradí cukr. Jak ji vypěstovat?

Jak už jsme zmínili, sladkost chemických látek se udává v násobcích sladkosti sacharózy. Z ostatních přírodních cukrů dosahuje glukóza 0,8násobku sladkosti sacharózy a fruktóza asi 1,7násobku.

Některé rostliny ovšem vytvářejí mimořádně sladké sloučeniny. V naší květeně drží rekord osladin z oddenků kapradiny osladiče obecného, který je 500krát sladší než sacharóza. Tropická bylina stévie sladká obsahuje hned několik přírodních sladidel. Jedním z nich je steviosid, 250–300krát sladší v porovnání se sacharózou. Ještě pozoruhodnější jsou produkty dalších tropických rostlin: thaumatin I (1 600krát vyšší sladkost než sacharóza), brazzein (2 000krát) nebo monellin (až 3 000krát).

Jako potravinářská sladidla se používá i několik organických látek vyráběných uměle. Z nich je například sacharin asi 300–675krát sladší než sacharóza, aspartam 180–250krát, acesulfam K 200krát a sukralóza 320–1 000krát.

Pravděpodobně nejsladší zatím připravená sloučenina je lugdunam, který se může pochlubit ohromujícím 220 000–300 000násobkem sladkosti sacharózy. Sladké jsou i některé soli kovů, třeba chlorid berylnatý nebo octan olovnatý. Obě tyto chemikálie jsou ovšem jedovaté.

Zeptejte se vědců

Neumíte si vysvětlit některé zákony přírody? Zajímá vás proč je obloha modrá, nebo proč si sova nemůže ukroutit krk? Zeptejte se vědců prostřednictvím rubriky serveru Lidovky.cz. Otázky posílejte na e-mail internet@lidovky.cz a do předmětu napište: otázka pro vědce a nebo položte otázku přes Twitter s hashtagem # otazkaprovedce.

Prirodovedci.cz
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!